Słodki karnawał w Warszawie
Czyż nie pojmujesz, że można tworzyć liryczne pączki, ptysie-ballady, eklerki-poematy, ptifurki-fraszki, rurki z kremem jak sonety, trzynastozgłoskowe keksy i śmietankowe babeczki o poetycznej naturze miłosnych stanz? – to pytanie stawia cukiernik Fryderyk Kompot – bohater powieści Leopolda Tyrmanda pt. „Zły”. Ten rozgrywający się w Warszawie kryminał został opublikowany w 1955 r. (angielskie tłumaczenie w 1959 r.) a dziś cieszy się statusem książki kultowej wśród osób interesujących się historią naszej stolicy. Karnawał 2025 r. – to idealna okazja by sprawdzić, czy cukiernik z powieści nie przesadzał i czy warszawskie ciastka mogą smakować jak poezja.
Kawiarnia czy cukiernia?
Dawna i współczesna Warszawa to raj dla amatorów słodkości. Polskie tradycje cukiernicze są tak bogate i różnorodne jak francuskie. Czym różni się kawiarnia od cukierni? Dziś w wielu wypadkach o nazwie decydują właściciele. Jednak dawne warszawskie kawiarnie nie prowadziły produkcji własnych ciastek. Natomiast przedsiębiorczy cukiernicy wstawiali do swoich lokali stoliki i zaczęli podawać napoje. Jednocześnie prowadzili sprzedaż „na wynos” dla klientów indywidualnych oraz do kawiarni i restauracji.
Pierwszy lokal, w którym można się było w Warszawie napić kawy został otwarty w 1724 r. Od tego czasu kolejne pokolenia warszawiaków przy kawie i przy ciastkach (lub słonych przekąskach) rozmawiają o polityce, kulturze i sztuce, wymieniają plotki, umawiają się na randki i… czytają oraz pracują umysłowo – kiedyś stoliki zaścielały gazety a dziś stawiane są na nich komputery i telefony.
Chciałbym być u Kopciuszka, żeby słyszeć debata, jakie się musiały toczyć o moją osobę – pisał Fryderyk Chopin po swym pierwszym koncercie w Teatrze Narodowym. Popularna na początku XIX wieku kawiarnia „U Kopciuszka” działała przy ul. Długiej. Dziś nie został po niej żaden ślad, ale bez trudu można znaleźć w internecie rankingi warszawskich kawiarni i cukierni, które godnie i smakowicie kultywują lokalne tradycje cukiernicze.
Faworki jak… kora rajskiego drzewa
Kalendarzowy początek roku to karnawał, czyli czas zimowych zabaw, przyjęć i maskarad. Zgodnie z tradycją katolicką trwa od święta Trzech Króli (6 stycznia) do wtorku przed Środą Popielcową, która w tym roku wypada 5 marca. W tym czasie w warszawskich domach i cukierniach smaży się faworki – chrupkie i bardzo słodkie kokardki ze zbijanego ciasta, które po wyrobieniu trzeba dosłownie uderzać wałkiem lub o blat. W cukierniach używa się do tego celu specjalnych maszyn.
Faworki są popularne też w innych krajach Europy: w Niemczech, Austrii, Francji oraz we Włoszech i na Litwie. Natomiast najstarsze polskojęzyczne przepisy na ciastka ze zbijanego ciasta pochodzą z XIX wieku. Dawniej robiono z niego nie tylko popularne dziś kokardki, ale też tzw. karnawałowe róże.
Czy ich smak był godzien poematu? Wojciech Herbaczyński, warszawski cukiernik, który zaczynał karierę jeszcze przed II wojną światową wspomina, że faworki ze znanej w okresie międzywojennym cukierni „Ziemiańska” miały chrupkość „kory z rajskiego drzewa”.
Przy okazji warto wspomnieć, że karnawałowe kokardki są też nazywane w Polsce chrustem lub chruścikami, bo ciasteczka wyglądają jak drobne gałązki zbierane na opał. Jednak współcześnie działający warszawscy cukiernicy Albert Judycki i Jacek Malarski, którzy przy współpracy Rafała Zarzyckiego oraz zespołu cukierni Lukullus wydali w 2022 r. poradnik pt. „Lukullus. Nowe Ciastkarstwo” przestrzegają by nie traktować tych dwóch nazw jako synonimów. Według nich chrusty powinny być bardziej kruche!
Pączki tak lekkie, że wiatr zdmuchnąłby je z półmiska
Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska – zapisał Jędziej Kitowicz, literat z XVIII wieku, który opisywał jak za jego czasów zmieniały się obyczaje, kuchnia oraz… ciasto na pączki.
Przez stulecia smażone ciasto doprawione na słodko lub wytrwanie było jedzeniem świątecznym: Chrześcijanie zajadali się pączkami podczas karnawału a Żydzi smażyli je na Chanukę. Dziś pączki z nadzieniem z konfitury z płatków róż to jeden z najpopularniejszych warszawskich przysmaków i można się nimi delektować przez cały rok. Co więcej Warszawiacy i Warszawianki mają swoje ulubione miejsce, gdzie się w nie zaopatruje na mieście: w cukierni, piekarni czy osiedlowym sklepie spożywczym.
Pączki smaży się także w domu, korzystając z dawnych przepisów, według których nadzienie jest owijane surowym ciastem a nie wkładane do pączka już po jego usmażeniu. Chociaż trzeba przyznać, że tradycyjne zalecenia uległy pewnym modyfikacjom – dawniej w domach chrześcijańskich do smażenia używano wieprzowego smalcu, obecnie powszechnie używa się do tego olejów roślinnych.
Tłusty czwartek – dzień pączka!
Jest jednak jeden dzień w roku, kiedy kupowanie pączków trzeba w Warszawie zaplanować z wyprzedzeniem. To Tłusty Czwartek, czyli ostatni czwartek przed zakończeniem karnawału, w tym roku będzie to 27 lutego. Tradycyjnie był to dzień, w którym można się było objadać. W ten dzień najpopularniejsze warszawskie cukiernie przyciągają tłumy, więc warto przyjść wcześnie rano lub przygotować się na długie stanie w kolejce. Na szczęście, niektóre miejsca umożliwiają wcześniejsze zamówienie pączków więc warto sprawdzić ich strony internetowe lub profile w mediach społecznościowych.
Dodatkowo niektóre cukiernie przygotowywaną specjalne edycje pączków – tylko na Tłusty Czwartek. W ubiegłym roku sensację wywołał pączek pokryty jadalnym 24-karatowym złotem i wypełniony nadzieniem na bazie włoskiego serka mascarpone z dodatkiem najdroższej przyprawy świata – szafranu… Wrażenie robił też jego rozmiar (trzy razy większy niż standardowy pączek) oraz cena. Co przygotowali cukiernicy w tym roku? Przekonamy się pod koniec lutego.
Z kawiarni do… muzeum!
Dziedzictwo warszawskich cukierni, to nie tylko smak ciastek, ale też elegancja i wytworność wnętrz i wyposażenia. Patery, tace i sztućce wyrabiane warszawskie fabryki wyrobów srebrnych i platerowanych kiedyś służyły amatorom ciastek a dziś stanowią ozdobę kolekcji warszawskich muzeów. Można się o tym przekonać odwiedzając: Gabinet Sreber i Platerów Warszawskich w Muzeum Warszawy (Rynek Starego Miasta 28–42), muzealną wystawę w Fabryce Norblina (ul. Żelazna 51/53) oraz wystawę czasową pod tytułem Niecodzienne przedmioty codziennego użytku. 200 lat platernictwa w Polsce w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie (wystawa czynna do 3 sierpnia 2025 r. w dniach i godzinach otwarcia muzeum). Co więcej, dzbanuszek do mleka i łyżka z cukierni „Ziemiańska”, gdzie regularnie spotykali się najbardziej znani poeci dwudziestolecia międzywojennego, zawędrowały na wystawę stałą Muzeum Historii Żydów Polskich Polin.
Autor: Agnieszka Kuś, przewodniczka warszawska
