Marzec i kwiecień na talerzu
Panierowane kotlety wieprzowe, kiełbasy, smalec do smarowania chleba i pierogi, nawet jeśli nie faszerowane mięsem to przynajmniej omaszczone skwarkami ze słoniną… Polska kuchnia jest kojarzona z mięsem. Tymczasem Warszawa od wielu już lat pozostaje w czołówce list miejsc przyjaznych weganom i wegetarianom a polskie tradycje kulinarne to skarbnica inspiracji dla osób, które nie jedzą mięsa. Marzec i kwiecień to idealny czas by spróbować współczesnej kuchni wege w Warszawie.
Warszawskie smaki wege
Według rankingu Top 25 Vegan-Friendly Cities 2025 prowadzonego przez platformę Happy Cow nasza stolica plasuje się na wysokim, jedenastym miejscu wśród dwudziestu pięciu wyróżnionych miejscowości na świecie. Ciekawe wegańskie i wegetariańskie lokale można znaleźć nie tylko w ścisłym centrum Warszawy i modnych dzielnicach takich jak południowe Śródmieście, Powiśle, Saska Kępa lub Żoliborz. Poszukując roślinnych smaków i kierując się pozytywnymi opiniami z Internetu można odkryć Warszawę rzadziej opisywaną w przewodnikach, na przykład Kamionek, Grochów (dzielnica Praga Południe) lub okolice ulicy Stalowej na Nowej Pradze (dzielnica Praga Północ). Tylko czy wśród bezmięsnych pyszności będzie można spróbować dań z tradycyjnej kuchni? Czy przyjazne wegetarianom i weganom kuszą jedynie międzynarodową kuchnią i nowoczesnymi daniami fusion?
Dane statystyczne potwierdzają, że jako naród jesteśmy w ścisłej czołówce konsumentów mięsa w Unii Europejskiej. Obecnie średnie spożycie mięsa na mieszkańca w Polsce jest szacowane na ok. 78 kg. Jednak ograniczanie spożycia mięsa i kreatywne podejście do kuchni roślinnej to ważna część naszego dziedzictwa kulinarnego. Jedne z najbardziej zdumiewających polskich receptur i zwyczajów kulinarnych powstały z myślą o ścisłym przestrzeganiu długich i bardzo ograniczonych postów religijnych, obowiązujących katolików i prawosławnych. Dawniej, dla najuboższych post oznaczał dietę opartą o śledzie i żur (niezwykłą w smaku zupę przyrządzaną na bazie sfermentowanej mąki żytniej). Natomiast najbogatsi zajadli się wyrafinowanymi daniami rybnymi (dopuszczonymi w poście) i wymyślnymi potrawami z warzyw i owoców udającymi np.: sery lub mięso. Wśród postnych dań często pojawiały się też dania mączne omaszczane olejem i podsmażoną cebulą.
Warszawianka Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponując zestawy obiadowe na marzec napisała: w tym miesiącu i w następnym zwykle wypada post na oba więc te miesiące podaję dyspozycję obiadów postnych trzy razy na tydzień. Ten cytat pochodzi z książki kucharskiej opublikowanej w 1860 r. – a autorka jest uważana dziś za współtwórczynię kulinarnego dziedzictwa Warszawy. W tym roku Wielki Post przed Wielkanocą trwa od 5 marca do 17 kwietnia i jest to świetna okazja, żeby sprawdzić jak tradycyjne postne dania są interpretowane współcześnie. Również do 17 kwietnia w Siedzibie Głównej Muzeum Warszawy (Rynek Starego Miasta 28-42) można oglądać wystawę czasową „Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska”.
Wielkanoc dla poszukiwaczy lokalnych smaków
Zgodnie z tradycja katolicką Wielki Post przerywa dopiero śniadanie wielkanocne, które podaje się w Wielką Niedzielę (w tym roku 20 kwietnia). Na stołach pojawią się wtedy zimne mięsa pieczone, wędliny oraz mięsne galarety i potrawy z gotowanych jaj. Na Wielkanoc gotuje się też żur (w wersji świątecznej z dodatkiem wędlin i gotowanych jaj). W restauracjach i coraz częściej w domach podaje się tę zupę w chlebie, który jest specjalnie wypieczony w formie niewielkich bochenków lub garnuszków. Ciekawie ozdabiane jest też masło lub cukier, z których tworzy się figurki w kształcie baranków. W Wielką Sobotę (w tym roku 19 kwietnia) wkłada się je wraz z pisankami (specjalnie dekorowanymi jajkami) do koszyczków, w których zanosi się jedzenie do kościołów by je pobłogosławić. Dziś koszyczki są symboliczne. W dawnych czasach uważano jednak, że należy pobłogosławić wszystkie potrawy, które planowano zjeść. Zdarzało się więc, że księża odwiedzali najzamożniejszych parafian w domach i błogosławili stoły zastawione na święta.
Wśród wielkanocnych potraw nie może zabraknąć ciast. Na tę okazję specjalnie piecze się ciasta i babki drożdżowe oraz mazurki, czyli ciasto z masy bakaliowej, kajmakowej lub czekoladowej na cienkim, kruchym spodzie często lukrowane i zdobione bakaliami oraz kandyzowanymi owocami. Nie wiadomo dokładnie, kiedy zaczęto wypiekać mazurki. Prawdopodobnie to słodkie i pachnące bakaliami ciasto dotarło do Polski z południowego – wschodu, może z Turcji? Pewne jest, że jego nazwa odnosi się do Mazowsza. Słowo „mazur” oznaczało niegdyś ‘mieszkaniec Mazowsza’, więc mazurek to po prostu ‘ciasto mazurskie (czyli mazowieckie)’. Jest to więc słodki wkład naszego regionu do polskich tradycji kulinarnych.
Przygotowanie tradycyjnej Wielkanocy to nie lada wyczyn logistyczny. Dawniej przygotowania zaczynano na wiele tygodni przed samymi świętami, by zdążyć z upieczeniem i uwędzeniem kiełbas oraz szynek, wypieczeniem ciasta oraz dekorowaniem pisanek. Dzisiaj zadanie to ułatwia bogata oferta cukierni, piekarni oraz delikatesów i targowisk miejskich. Można więc poszukać i popróbować wielkanocnych smaków na kilkanaście dni przed samymi świętami.
Autor: Agnieszka Kuś, przewodniczka warszawska
