Smakołyki na koniec roku
Jak smakuje listopad?
Wielu mieszkańców odpowie niemal bez zastanowienia, że późna jesień kojarzy się im z pańską skórką. To domowej roboty cukierek, który można kupić na straganach rozstawianych przy wejściach do warszawskich cmentarzy w dniu Wszystkich Świętych, czyli 1 listopada.
Jeszcze na początku XX wieku był to lek przeciwkaszlowy, który kupowano w aptekach. Był wówczas nazywany „panieńską skórką”, bo różowy i miękki cukierek porównywano do delikatnej skóry młodych dziewcząt. Dziś żucie pańskiej skórki podczas dnia Wszystkich Świętych jest uważane za część niepowtarzalnych niematerialnych tradycji Warszawy. Faktycznie w innych miastach w okresie tego święta zjada się inne słodycze: np.: w Krakowie jest to tak zwany turecki lub trupi miodek.
W 2008 roku receptura warszawskiego cukierka została wpisana na listę produktów tradycyjnych w województwie mazowieckim prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Obecnie jest przygotowywany z cukru, wody, syropów lub soków o różnych smakach i kolorach, białek ubitych ze szczyptą soli, żelatyny oraz ziemniaczanej mąki. Słodka masa jest ugotowana, wylewana na blachę i przycinana w cukierki w kształcie niewielkich kwadratów.
Brzmi apetycznie? Warto się o tym przekonać osobiście. Pańska skórka jest sprzedawana nie tylko przy cmentarzach. Można ją też znaleźć na straganach na Starym Mieście – trzeba szukać kolorowej masy zapakowanej w białe papierki.
Dania z gęsiny – to kolejny smakołyk, który pojawia się w listopadzie w jadłospisach warszawskich domów i restauracji. Mimo, że gęsi z Polski mają silną pozycję na rynkach zagranicznych – np. w sąsiednich Niemczech, lokalna konsumpcja tego mięsa znacząco spadła po II wojnie światowej. W związku z tym, pod patronatem Slow Food Polska rozpoczęto akcję „Gęsina na Świętego Marcina” mającą na celu ponowne wprowadzenie dawnych, staropolskich i przedwojennych smakołyków z gęsiny, na polskie stoły. W tym roku akcja potrwa między od 8 listopada do 1 grudnia, a restauracje biorące w niej udział będą oznaczone charakterystycznym logo z głową gęsi i ślimakiem – symbolem ruchy Slow Food.
Dlaczego warto spróbować polskiej gęsiny akurat w listopadzie? W tradycji rzymskokatolickiej dzień Świętego Marcina przypada na 11 listopada. To okres, w którym dokonywano uboju ptaków przed zimą. Jednocześnie jest to dzień, w którym jest obchodzone jest w Polsce Narodowe Święto Niepodległości. W tym okresie niektóre warszawskie restauracje przygotowują specjalne menu „patriotyczne”– czasem są to dania w polskich barwach narodowych, czyli biało-czerwone, a czasem sezonowe pyszności z gęsiny.
Jak smakuje grudzień?
Koniec jesieni i początek zimy to okres intensywnych przygotowań do świąt i przyjęć na koniec roku. W tym roku katolickie Boże Narodzenie oraz spotkania organizowane na Sylwestra zbiegają się w czasie z żydowskim świętem Chanuka więc mieszkańcy naszego miasta będą się gorączkowo zaopatrywać w prezenty i wiktuały potrzebne do gotowania tradycyjnych potraw.
Na Chanukę przygotowuje się dania smażone w głębokim tłuszczu, na przykład złociste i chrupiące placki ziemniaczane i drożdżowe pączki. Te dania najlepiej jeść od razu po przygotowaniu. Natomiast niektóre dania związane z Bożym Narodzeniem można, a czasem wręcz trzeba, przygotować wcześniej, np.: domowe nadzienie makowe do ciast, Wcześnie zaczyna się też pieczenie ciast i ciasteczek, bo wiele z nich trafia na choinki jako ozdoby: figurki z piernika, jabłka, cukierki w błyszczących papierach to, wraz ze szklanymi bombkami, tradycje świąteczne ozdoby.
W Warszawie przestrzegana jest też ogólnopolska tradycja urządzania specjalnej kolacji w Wigilię Bożego Narodzenia, czyli w dzień 24 grudnia. Dziś na tę rodzinną ucztę przygotowuje się dania z ryb (np. karpie) różne rodzaje śledzi, potrawy z buraków, leśnych grzybów oraz kapusty kiszonej. Do picia podaje się kompot z suszonych owoców. Tradycyjnie dań powinno być wiele, nawet dwanaście i należy spróbować każdego z szacunku dla płodów ziemi.
Dawne jadłospisy wigilijnych kolacji były jeszcze bardziej wystawne. W książce kucharskiej „356 obiadów za 5 złotych”, wydanej w 1860 roku przez warszawiankę Lucynę Ćwierczakiewiczową, obok dań znanych ze współczesnych stołów, pojawiły się propozycje takie jak zupa migdałowa, jarmuż z karmelizowanymi kasztanami i ryż z szafranem i czekoladą.
Więcej o tej autorce i jej kuchni można się dowiedzieć na wystawie czasowej w Muzeum Warszawy pod tytułem: Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska, która będzie otwarta do 17 kwietnia 2025 r. Zaprezentowano tam między innymi zamiany, jakie zachodziły w wyposażeniu warszawskich kuchni oraz potrawy, które w różnych okresach historycznych królowały na ulicach naszego miasta (adres: Rynek Starego Miasta 28/42; dni i godziny otwarcia: wtorek, środa, piątek, sobota w godzinach 11-19, czwartek: 11-20, niedziela 11-18).
Smaczne prezenty z Warszawy
Wiele z pyszności, które kuszą w warszawskich delikatesach oraz na miejskich targowiskach można kupić i podarować na prezent. Tradycyjne wędliny, także te z gęsi, są często pakowane próżniowo a gęsi smalec sprzedawany jest w niewielkich słoiczkach. Suszone grzyby oraz suszone owoce na kompoty pakowane są w foliowe torebki. Warto też pamiętać o klasycznych warszawskich słodyczach takich jak czekolady, czekoladki i chałwy produkowane w Fabryce Czekolady E. Wedel – zwłaszcza ptasie mleczko, czyli mleczne pianki oblane czekoladą oraz wedlowskie torciki (ręcznie dekorowane wafle przekładane nadzieniem czekoladowym). Przy okazji poszukiwań smakowitych wrażeń w Warszawie warto odwiedzić muzeum działające przy tej fabryce (adres: aleja Emila Wedla 5; otwarte: poniedziałek – piątek 10:00 – 20:00; sobota – niedziela 10:00 – 20:00)
Autor: Agnieszka Kuś, przewodniczka warszawska
