Opowieści kulinarne z Warszawy

Z Ameryki na warszawskie stoły

Kiedy Krzysztof Kolumb odkrywał Ameryki nie spodziewał się chyba, że dzięki niemu trafią do Europy liczne produkty spożywcze, które na zawsze zmienią oblicze kuchni europejskich. Oczywiście droga na stoły wielu z nich była długa i wyboista. Nie obywało się bez skandali, początkowej niechęci do nieznanych roślin, czy po prostu braku pomysłów na ich wykorzystanie. Pewna kulinarna historia warszawska związana jest właśnie z przybyszem z odległej Ameryki, a dokładniej rzecz biorąc z ziem należących obecnie do Peru. Ziemniak, bo o nim mowa, znany był i używany przez setki lat zanim odkryli go Europejczycy. Początkowo przewożone na statkach bulwy nie trafiały jednak do spiżarni czy restauracji, ale głównie do ogrodów botanicznych, gdzie przyglądano się im uważnie i badano ich właściwości. Królowie i zamożni ludzie z wysokich stanów umieszczali je w oranżeriach, jako ciekawostkę botaniczną.

Wilanowska historia ziemniaka

Do Polski ziemniak trafił pod koniec XVI wieku, ale najpopularniejsza, fabularyzowana wersja historii o jego pojawieniu się nad Wisłą jest przesunięta jest w czasie o około sto lat i związana z postacią króla Jana III Sobieckiego (1629-1696). Był to bardzo ceniony władca, lubiany przez poddanych. Wybudował on w Wilanowie (obecnie dzielnica Warszawy) przepiękny barokowy pałac z oranżerią, ogromnym parkiem i ogrodami, który można zwiedzać do dziś. Mieści się tam obecnie Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie oraz Muzeum Plakatu w Wilanowie. Według popularnej anegdoty Jan III Sobieski po Odsieczy Wiedeńskiej w 1683 roku wysłał do Polski worek ziemniaków. Nieznana roślina została posadzona w ogrodzie. Jej liście, kwiaty, a już tym bardziej owoce nie zachwyciły jednak nikogo. Król więc nakazał, aby została wykopana i wyrzucona. Tak jak inne stare i niechciane pędy miała zostać spalona w ognisku. Służący wykonali rozkaz władcy. Następnego dnia, kiedy ogień wygasł zupełnie jeden z ogrodników zauważył dziwne bulwy. Przełamał je na pół. Jego oczom ukazał się jasny, miękki oraz bardzo smaczny miąższ. W ten sposób okazało się, że to co najbardziej wartościowe w pochodzącej z Ameryki roślinie ukryte jest głęboko w ziemi. Od tego czasu powoli zaczęto wprowadzać ziemniaki do diety. Oczywiście początkowo jako zagraniczną ciekawostkę.

Ziemniak podbija polskie stoły

Zanim uprawy kartofli rozpowszechniły się w całym kraju minęły kolejne dziesiątki lat. Najszybciej na masową skalę zaczęto sadzić je na ziemiach zaboru pruskiego. W XIX wieku ziemniaki znane już były w całej Polsce. Okazało się, że produkt ten jest wyjątkowo użyteczny w kuchni i można przygotować go na wiele sposobów. O roli, jaką odgrywa w codziennym życiu, decyduje nie tylko bogactwo przyrządzanych z niego potraw, lecz także imponująca liczba ponad stu przypisanych mu nazw. Gotowane ziemniaki podaje się jako dodatek do wielu dań głównych zarówno mięsnych, jak i rybnych. Można je również przesmażyć na patelni czy dodać do zup. Z Wielkopolski wywodzą się pyry z gzikiem, czyli gotowane bulwy, na które nakłada się solidną porcję doprawionego, twarogu ze śmietaną. Podlasie ma swoją babę ziemniaczaną z surowych startych ziemniaków, cebuli, przesmażonych skwarek z boczku oraz przypraw (w niektórych przepisach pojawia się także jajko). Na Podhalu zaś można zjeść moskole, placki z dodatkiem ziemniaków wypiekane na blasze. Podawane są z masłem lub serem bryndza.

Smaki powojennej Warszawy

Przede wszystkim jednak bulwy, to istotny składnik wielu różnych odmian klusek. I tu znów wracamy do Warszawy. Jednym z lokalnych specjałów są bowiem pyzy warszawskie – okrągłe kulki zrobione z ziemniaków gotowanych oraz surowych, drobno startych. Podaje się je okraszone skwarkami z boczku i przesmażaną, złocistą cebulą. Pierwsza wzmianka pisana o nich pochodzi z „Dzienników” Marii Dąbrowskiej – pisarki, eseistki, tłumaczki literatury. Tego typu kluski sprzedawane były na stoiskach porozstawianych w różnych częściach miasta w powracającej do życia po wojnie Warszawie. Dziś trudno jest powiedzieć, czy był to lokalny wymysł czy coś, co przybyło do miasta wraz z napływającą z różnych części kraju ludnością. Wiadomo jednak, że okraszone tłuszczem i skwarkami pyzy były jedzeniem dostępnym, sycącym i dającym energię ludziom odbudowującym stolicę. Danie to później bardzo mocno kojarzone było z bazarem Różyckiego. Było to targowisko na warszawskiej Pradze, którego lata świetności przypadają na czas po II wojnie światowej. Można tam było zaopatrzyć się w przeróżne produkty, a także dobrze zjeść.

Pyzy, pyzy gorące!

Szczególną popularnością cieszyły się właśnie pyzy warszawskie serwowane w szklanych słoikach zawiniętych w gazetę lub szary papier. Kluski wręcz pływały w tłuszczu, były też sowicie okraszone skwarkami oraz smażoną cebulą. Sprzedawczynie oznajmiały dostępność towaru krzycząc Pyzy, pyzy gorące! Niektórzy ludzie przyjeżdżali na bazar głównie dla gastronomii, pachnących ziemniaczanych klusek, a także równie słynnych flaków po warszawsku, czyli cienkich pasków wnętrzności gotowanych w wywrze z dodatkiem dużej ilości warzyw. Smaku i charakteru potrawie dodawały pulpety z łoju. Pierwszy spisany przepis na ten specjał znalazł się w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za pięć złotych” z 1860 roku. Dziś po bazarze Różyckiego zostało już tylko wspomnienie, ale nie oznacza to, że dawna kuchnia została zapomniana. Zarówno pyzy warszawskie, jak i flaki po warszawsku dostępne są w wybranych stołecznych restauracjach. Ziemniak, który zaczynał swoją europejską karierę jako roślina ozdobna sadzona w oranżeriach, jest dziś produktem codziennym i jadanym nie tyko przez królów.

Bogactwo kulinarnych historii z Warszawy oraz innych zakątków Polski odkrywa publikacja „Opowieści kulinarne z Polski” (dostępna w księgarniach po polsku i angielsku). Pasjonatów polskiej kultury kulinarnej zachęcamy też do lektury bezpłatnych, nagrodzonych ebooków „Polish Culinary Paths” (6 języków: angielski, chiński, japoński, koreański, wietnamski oraz gruziński) i „The Polish Table” (5 języków: angielski, hiszpański, niemiecki, chiński oraz japoński), które można pobrać na stronie Fundacji Bunkatura (bunkatura.pl).

Przepis na pyzy warszawskie*

Okrasa z boczku i cebuli

300 g surowego boczku
2 średnie cebule
olej lub smalec do smażenia
sól
pieprz

Boczek kroimy na małe kawałki (może być kostka lub słupki) i przesmażamy na patelni na oleju lub smalcu. Kiedy się zarumieni, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Na sam koniec smażenia doprawiamy całość solą i pieprzem.

Okrasa wegańska

3-4 średnie cebule
olej roślinny do smażenia
sól
pieprz

Cebulę kroimy w kostkę, po czym przesmażamy na oleju. Na sam koniec smażenia doprawiamy całość solą i pieprzem.

Pyzy

1,5 kg ziemniaków
1-2 łyżki mąki ziemniaczanej (opcjonalnie)
3 łyżeczki soli

Ziemniaki obieramy. 500 g gotujemy w osolonej wodzie, a 1000 g ścieramy na tarce z drobnymi oczkami. Starte ziemniaki dobrze odsączamy. Zebrany płyn odstawiamy na 15 minut, po czym odlewamy i zbieramy pozostałą na dnie skrobię. Ugotowane, ostudzone ziemniaki tłuczemy lub przeciskamy przez prasę (tak, by powstała jednorodna masa). Obie masy mieszamy delikatnie, dodajemy skrobię i mąkę ziemniaczaną, jeśli masa jest zbyt płynna. Doprawiamy 1 łyżeczką soli. Ręce moczymy w zimnej wodzie, po czym formujemy z masy kulki o wielkości piłeczek golfowych. Pyzy gotujemy przez 15 minut w osolonej wodzie. Podajemy z okrasą z boczku i cebuli lub samej cebuli (wersja wege). Pyzy świetnie smakują też odsmażone na patelni.

* Przepis pochodzi z książki Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek „Opowieści kulinarne z Polski”.