Bukiet smaków. Czym pachnie i smakuje Warszawa w czerwcu i lipcu?

Warszawa latem

Warszawa naprawdę ma się czym pochwalić, jeżeli chodzi o tereny zielone. Zarząd Zieleni m.st. Warszawy opiekuje się dziś aż 32 parkami miejskimi − od historycznego Ogrodu Saskiego i Ogrodu Krasińskich, przez Park Ujazdowski, Pole Mokotowskie i Park Skaryszewski, aż po nowo otwarty, nadrzeczny Park Żerański. Do tego dochodzi ponad sto kameralnych skwerów i parków kieszonkowych oraz około 1050 hektarów zieleni przyulicznej.

Obok tych ogólnodostępnych przestrzeni Warszawa skrywa również prawdziwe ogrodowe perły − miejsca, w których natura spotyka się z historią i architekturą krajobrazu. Wystarczy wspomnieć Muzeum Łazienki Królewskie czy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Jeśli dodamy do tego dwa wyjątkowe punkty naukowe – Ogród Botaniczny Uniwersytetu Warszawskiego w Al. Ujazdowskich oraz Ogród Botaniczny PAN w Powsinie – zyskamy kompletną mapę na letnie wyprawy. To tam, wśród kwietników, rabat i zagonów, znajdziemy najwspanialsze inspiracje na warszawski jadłospis na lato 2026 roku.

Smaki ukryte w miejskiej zieleni

Coraz częściej botanicy i miejscy aktywiści patrzą na stolicę jak na wielki „ogród kuchenny”, przypominając, że dawne Nowolipki, Muranów czy okolice ulicy Ogrodowej przez stulecia pełne były sadów, warzywników i niewielkich gospodarstw dostarczających jedzenie mieszkańcom miasta. Dziś te tradycje wracają w nowym, bardziej świadomym wydaniu − zarówno w miejskim ogrodnictwie, jak i w modzie na jadalne kwiaty oraz dzikie rośliny.

Świetnie pokazuje to książka „Głodni zielonej Warszawy” autorstwa Jodie Baltazar przy współpracy Pauliny Jeziorek (dostępna tylko po polsku). To prawdziwy botaniczno-kulinarny przewodnik z dodatkiem sprawdzonych przepisów. Opisana tam „sałatka z dzikiej zieleniny” bardziej niż klasyczny tekst poradnikowy przypomina wręcz rośliną mapę smaków miasta. By ją przygotować trzeba poszukać liści o smakach łagodnych, kwaśnych, pikantnych, gorzkich i aromatycznych – a lista konkretnych nazw jest bardzo długa! Należy też dodać jadalne kwiaty: nasturcję, ogórecznika, mniszka czy robinii akacjowej. To oczywiście pomysł dość niekonwencjonalny i zapewne dla wielu osób wręcz kontrowersyjny − większość mieszkańców nadal patrzy przecież na miejskie skwery raczej jak na dekorację niż potencjalne źródło składników do obiadu. A jednak taka sałatka doskonale pokazuje współczesne myślenie o sezonowości, różnorodności i uważnym odkrywaniu miasta wszystkimi zmysłami.

„Apetyczny Botaniczny” i kuchnia sezonowa

Wyjątkowym przewodnikiem po letnich smakach staje się w tym roku Ogród Botaniczny Uniwersytetu Warszawskiego, który sezon 2026 poświęca programowi edukacyjnemu „Apetyczny Botaniczny”. To inicjatywa skupiona wokół roślin jadalnych i szeroko rozumianej kultury jedzenia − od uprawy i zbiorów, przez dawne praktyki kulinarne, aż po współczesne rozmowy o ekologii i niemarnowaniu żywności.

W każdą niedzielę można posłuchać tam plenerowych audycji radiowej Jedynki, a w ogrodowych salach odbywają się darmowe wykłady ekspertów. Choć te kulinarno-botaniczne atrakcje odbywają po polsku to i tak zwykły spacer może dostarczyć kulinarnych inspiracji. Przechadzka między użytkowymi zagonami pełnymi botwiny, szczawiu i intensywnie pachnących ziół znakomicie uzupełnia poranne zakupy na Hali Mirowskiej czy innych warszawskich bazarach. Pozwala na nowo zrozumieć sezonowość i spojrzeć inaczej na codzienne składniki.

Ogród podpowiada również, jak przenieść te inspiracje do własnej kuchni. Przygotowane przez Mariannę Darżynkiewicz-Wojcieską bezpłatne broszury z przepisami na zielone śniadania i pełne witamin dania można pobrać bezpośrednio ze strony ogrodu.

Warszawa pachnąca różami

Koniec wiosny i początek lata to idealny moment, by wyjść poza kulinarne schematy i wpuścić na warszawskie talerze bratki, nasturcje, ogórecznik czy absolutną królową letnich ogrodów − różę.

Trudno o bardziej warszawski przysmak niż pączek, ale to właśnie jego nadzienie od pokoleń wywołuje lokalne spory. Są cukiernicy i amatorzy ciastek, który tworzą „lobby różane”, podczas gdy inni pozostają wierni tradycyjnej marmoladzie wieloowocowej lub eksperymentują z nowymi modami kulinarnymi: pistacjami, matchą, itp…

Pączki z nadzieniem różanym to tylko jeden ze sposobów cieszenia się aromatem tych kwiatów. Warto wybrać się na spacer do Ogrodu Różanego w Wilanowie, rosarium na Polu Mokotowskim albo do Ogrodu Botanicznego PAN w Powsinie. To właśnie tam, pośród tysięcy krzewów i setek odmian, najlepiej widać, jak ogromny i złożony jest świat róż. Dla kulinarnego odkrywcy to również świetna lekcja botaniki. Szybko okazuje się bowiem, że większość pięknych róż bukietowych zupełnie nie nadaje się do jedzenia. Prawdziwe odmiany „konfiturowe” to przede wszystkim róże damasceńskie, galicyjskie i dzikie.

Dawne smaki w nowym stylu

Kiedy jednak myślimy o zamknięciu różanego aromatu w słoikach, pojawia się pewien problem. Dawne książki kucharskie − w tym klasyczne warszawskie poradniki napisane przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w II połowie XIX wieku − proponują ilości cukru, które dziś mogą przyprawić o zawrót głowy. Na przykład w wydanym w 1858 roku poradniku Lucyna zalecała aż trzy funty cukru na jeden funt płatków róży (proporcja 3 do 1), dodając przy tym, że na Kresach słodzono jeszcze bardziej.

Dla współczesnego podniebienia to zdecydowanie zbyt ciężka propozycja. Dlatego zamiast dawnych ulepkowatych konfitur warto rozejrzeć się za lekkimi, nowoczesnymi interpretacjami tej aromatycznej tradycji: płatki róż ucierane z niewielką ilością cukru albo delikatny syrop różany do lemoniady, schłodzonej wody czy wieczornego naparu.

Jednak dawne warszawskie menu potrafiło zaskakiwać nie tylko ilością cukru. Jednym z wielkich przebojów przełomu XIX i XX wieku były również… raki. Choć przez lata niemal zniknęły z mazowieckich wód, dziś − dzięki programom reintrodukcji raka szlachetnego − powoli wracają na warszawskie stoły. W niektórych restauracjach można ponownie spróbować raków w klasycznych daniach takich jak raki w śmietanie lub w nowoczesnych propozycjach takich jak sałatki a nawet pierogi.

Chłodnik, rabarbar i smak warszawskiego lata

Róża jest jednak dopiero początkiem letniego festiwalu smaków. To właśnie wtedy szefowie kuchni prześcigają się w tworzeniu sezonowych wkładek, w których tradycja spotyka się z nowoczesnym miejskim stylem. Królem upalnych dni pozostaje chłodnik litewski − intensywnie różowy, pełen młodej botwiny, rzodkiewek, ogórków i koperku, obowiązkowo podawany z jajkiem oraz młodymi ziemniakami. Na stołach pojawiają się także zielone i białe szparagi, zupa szczawiowa, botwinka (barszcz z młodych burkaów) oraz młoda kapusta duszona z koperkiem.

Ten zielony trend doskonale widać również w warszawskich cukierniach i kawiarniach. Zapach kawy miesza się tam z aromatem drożdżówek z rabarbarem i tartaletek pełnych truskawek lub jagód. Potem przychodzi czas na jagodzianki – drożdżowe bułeczki z leśnymi owocami – które są dla wielu z nas kulinarnym wspomnieniem lata, dzieciństwa i domowej kuchni. Właśnie z takich smaków składa się letni krajobraz Warszawy.

Wszystkie te historie − od „Apetycznego Botanicznego”, przez różane pączki i sekrety spiżarni pani Lucyny, aż po powracające na stoły raki − pokazują, że jedzenie w Warszawie jest czymś znacznie więcej niż tylko codziennością. To opowieść o mieście zapisana w smakach, zapachach, które zmieniają się co sezon.

Autor: Agnieszka Kuś, przewodniczka warszawska